比拼“色香味意形”绝活儿

大师当裁判

　　“这个漂亮，闪着亮就端上来了！”

　　“这个芡勾得不错，薄厚均匀。”

　　“味道也不错，口感纯正。”

　　……

　　大厅一隅，5名评委围坐一桌，除了碗筷，每人面前还有一杯清茶，以保证口味的干净。随着服务员将菜品陆续端上桌，对选手作品一一赏、嗅、触、品……

　　为了保证比赛的公平公正，便宜坊特意邀请了国家级服务大师杨德才及国家烹饪大师牛金生作为服务和后厨比赛的裁判长。大师们不但在赛前为选手进行了培训，而且还规定了各项比赛的具体内容和考核标准。

　　比如红案炒锅比赛，除了银芽鸡丝和拔丝苹果两道规定菜品，选手还要从便宜坊菜单120道菜品中选择一道肉菜作为自己的参赛项目。在“炒锅实操考核标准”中，要考察选手所做菜品的外形、色泽、刀工、芡汁、口味、火候、装盘、卫生等8大项34项小标准。

　　“为什么要把这两道菜作为规定动作？因为这两道菜有可比性。在刀功、火候、勺功上都得见功夫，还能考查上浆挂糊的水准。你比如银芽鸡丝，这掐菜（豆芽）要先半炒，盛出后再炒鸡肉，然后再把豆芽下进去，两种食材碰撞在一起，那种香味儿才能激发出来……”牛金山解释着选菜的原因。

　　每道菜，评委都会仔细观察，有些要用筷子触碰，有些则用手扇动嗅其香气，有些菜用筷子尖儿沾汁品其味道。

　　而每只烤鸭出炉，首先要上桌请评委过目，选手再在评委身后的小案上现场片鸭肉，每只鸭子要在6分钟内片出90片以上。