张景宇：名厨的背后是“匠心”
2018-05-03 作者：□本报记者 盛丽/文 周世杰/摄
她苦练基本功，进入京城老字号全聚德开始制作面点，一干就是25年；她不满陈规，不断提升技艺，让面点更具观赏性，在北京APEC上大放光彩；她既能做顶级国宴，又能做家常餐肴，不管面对什么样的顾客，她追求精美品味的匠心从未改变——她就是全聚德王府井店面点厨师长、全国五一劳动奖章获得者张景宇。
改行学厨艺
苦练基本功
上午9:30，虽然距离中午开餐还有一段时间，但是全聚德王府井店面点厨师长张景宇已经开始忙碌起来了。五楼的面点操作间是张景宇忙碌的“小天地”，大约30平方米的空间中冰箱、和面机、电饼铛等工具摆放井然。
身穿白色厨师服的张景宇像往常一样打开冰箱门，仔细地查看着各种原材料。眼睛扫过食材的同时，心里也计划着一天的面点用量。或许没人会想到，眼前这位忙碌的京城老字号的名厨，曾经差点与面点行业擦肩而过。
1990年初中毕业后，张景宇来到技校继续学习。因为当时社会需要一批面点专业的毕业生，学校建议她从服务专业改学面点制作，在征得家人的同意后，张景宇正式踏上面点制作的学徒旅程。
提到面点制作，一般人都会认为不过是蒸蒸馒头、擀擀面条的活儿，上手会比较简单。中途改行的张景宇却并不这么认为，“磨刀”这个入门基本功就给她来了个下马威。要将厚厚的刀片磨薄，对于初学技艺的张景宇来说并不容易。但是这个十五六岁的小女孩，就是不服输。“我就不信，磨不好。”
凭着一股子韧劲儿，经过刻苦的练习，两周后张景宇逐渐掌握了磨刀的基本功，切报纸、切土豆、切榨菜等一系列的刀工练习也随之拉开大幕。对于面点厨师来说，除去要掌握刀工，和面的接触自然不会少。为了将抻面的技艺掌握扎实，拉出又细又长的面，即便是在实习的日子，张景宇会从早练到晚对着冰箱门反射的光影来观察自己的抻面动作。
经过三年的勤奋刻苦练习，1993年，张景宇毕业后来到全聚德王府井店，正式成为了一名面点师。
业务不守陈规
实现面点创新
张景宇喜欢面点制作，不论是在工作中还是在生活中，她的脑子里想的、装的都是和面点有关的东西。她的手机中保存着不少面点的图片和资料，只要有空就会翻看琢磨。即便是在上下班坐在车上，脑子里想的还是传统面点如何翻新。
在日常生活中，细心的张景宇注意观察各种事物的造型，并且想方设法应用到面点的制作当中。1999年，张景宇准备参加一个北京市技能大赛的比拼。经过思考，她确定了参赛作品——萨琪玛。“这款面点大家都非常熟悉，怎么才能做出与众不同的造型，我想了很久。”张景宇回忆说。最终，她决定将传统印象中的方块形萨琪玛改做成菊花造型。
想法产生，实践起来却并不容易。为了让面点达到设计的要求，家人还帮她出谋划策。“我家邻居养了不少菊花，婆婆听说我要做菊花型的萨琪玛，就跑去帮我借花让我观察。”
花瓣的层次、叶子的形态、花枝的走向……对于菊花的每个部分，张景宇犹如画家写生，一点一点地观察、记录。
不仅如此，她还用饼干制作出花盆，用砂糖熬成翻砂，模仿制作成花盆中的土。就这样，一盆可以食用的菊花萨琪玛完成了。“这也太像真的啦！”看着张景宇制作的这盆菊花萨琪玛，婆婆又惊又喜。最终，这个作品在比赛中获得铜奖。
在日常工作中，张景宇还结合实际需要，不断扩宽面点制作技巧，让自己制作的面点更加多元化。
以引进糖艺进入面点制作为例，张景宇介绍：“制作糖艺的环境温度特别高，灯泡发出的热量差不多要有200多度，就算是戴着手套有时也会烫伤。”张景宇回忆，自己刚刚学习这项技术时，手上常常烫出各种大泡小泡。“那时候，我不太会掌握糖的温度，越心急越做不出型。手被烫起泡，我就会用针给挑破，没想到二十分钟后，泡又起来啦，我就再挑。就是痛也坚持练习，没放弃。”
名厨25年坚守一线
用心制作每道面点
今年是张景宇与面点制作结缘的第25个年头。在过去的9000多个日子中，张景宇不论从最初的面点厨师到现在的厨师长，每天她都坚持自己动手，从不间断。“我喜欢做面点，喜欢我的职业。作为一名面点师，就是要每天都要做，不做的话手就会生。”
小鸭酥、乳酪酸奶冻、奶油龙须饼……全聚德王府井店大约有十余道面点，这些美食不仅满足着食客的味蕾要求，精湛做工还呈现出如同艺术作品的视觉体验。不少食客就是冲着这家店面点慕名而来的。
面点最为常规，所以，越是常规的东西要出新奇就越难。“有时候试验一个新作品，总是不成功的话，也会有点挫败感，但是我从没想到过放弃。”正是这股子韧劲儿，也让她一次次地突破自我、取得成功。
2014年亚太经济合作组织(APEC)领导人非正式会议在北京举办，全聚德承担了会议期间为“APEC会议”水立方国宴供应烤鸭并现场展示片鸭技艺的服务任务。在为贵宾们提供的鸭肉和烤鸭卷盛放在如意盘中，片鸭师将8片鸭肉摆成扇面，旁边码放一枚鸭卷。
值得一提的是，摆盘的点睛之笔在于鸭肉和鸭卷的上方摆的“乳鸭戏水”糖艺盘饰：两只洁白的小鸭子浮在蓝色的湖面上，尽情地戏水玩耍，配上中间盛开的荷花，整个造型惟妙惟肖，灵动俏皮，清新可人，得到了外国嘉宾的啧啧称赏。这个糖艺盘饰的作者正是张景宇。
其实，这个精美盘饰制作的背后，张景宇曾经煞费苦心：“其实造型设计几经变化，比如鸭子的造型。要注意每个部位的制作，拿眼睛来说，眼睫毛都要能看得到才行。又比如说湖面，最早是绿色的，后来改成了蓝色，这样更有蓝色天鹅湖的韵味。”张景宇介绍，“整个盘饰用的是拉丝糖的糖艺技术，主要是为了让成品达到一种晶莹剔透的感觉。”
2016年9月，张景宇参加了在荷兰鹿特丹举办的“第八届中国烹饪世界大赛”，她设计制作的“奶油龙须饼”和“乳酪酸奶冻”两道面点菜品，在展示她高水平技艺的同时，还融入了多元化西餐面点的元素，最终获得个人及团体金奖。
如今，不管是制作顶级国宴，还是为普通老百姓制作日常餐点，张景宇都会同样用心对待。“我热爱这个职业，我会继续在这个平凡的岗位上，用双手为每位食客奉献精美的品味，让中国的味道回味在每个顾客的心上。”张景宇说。
