京台厨师比拼厨艺 弘扬中华饮食文化——访京台厨艺交流赛北京参赛厨师

　　3月2日至3月4日，2018高雄·北京特色周厨艺交流赛将在台湾高雄举行。届时，来自京台两地的14位厨师将摆开擂台，大展身手，切磋技艺，促进交流，共同弘扬中华饮食文化。

　　此次交流赛由北京市总工会与台湾餐饮产业工会共同主办。北京参加比赛的7名厨师分别来自便宜坊烤鸭集团、华天饮食集团及其所属老字号企业，他们厨艺精湛，有的是烹鱼高手，有的钟情面点，有的专攻素菜，有的刀工了得，有的擅长创新……多年来，他们在自己的厨艺学习道路上，克服困难，努力拼搏，辛勤耕耘，练就了一身看家本领，掌握了独门绝活。

　　在厨艺交流赛开赛之际，记者对来自北京的7位厨师进行了专访，了解他们的奋斗故事，讲述他们的心路历程，同时也为他们加油助威，助他们赛出好成绩。

厨房里曾经的“小师妹”
——便宜坊集团产品研发推广事业部副主任王朝辉

　　生日：1970年6月
　　拿手菜：桶子鸡、清酱肉、小鸭酥
　　最爱吃的菜：妈妈做的菜
　　人生感言：幸福都是奋斗出来的

　　身穿白色制服、头戴厨师标志性的高帽、手持锅铲奋力烹饪……这样的场景出现在大家的脑海里往往都是男性，而便宜坊集团产品研发推广事业部副主任王朝辉打破了大家的常规印象，从一名职高的小女生成长为制作凉菜的一把好手，现在成为中式烹调高级技师、中国烹饪大师。

　　即将踏上京台厨师大赛的征程，王朝辉有些小兴奋。在她看来，比赛是小，与台湾同胞切磋厨艺是她此行的更大意愿。王朝辉没想过长大后会从事厨师这个行业，“那会儿家里都管厨师叫‘伙夫’，觉得是老爷们干的事，和自己八竿子打不着。”王朝辉告诉记者，1986年她上外事职高时，班主任问谁想去厨房的加工间实习，她喜欢烹饪，就报名了。不成想，却成就了今天的自己。

　　当学徒时，雕花是她最下功夫的，也是拿手的技艺。练习时每次都买很多萝卜，结果弄得家里天天吃萝卜。毕业时，班上大多数同学都被分到了北京饭店、民族饭店，王朝辉却要求去中苑宾馆，“因那里是刚开业的，调岗容易。”如她所愿，厨房缺一名会雕花的小工，王朝辉走进了后厨，一呆就是9年，“我是厨房里的小师妹，大家都很照顾我。”就这样，王朝辉在那里学会了从原材料选择、分配、加工出品、拼盘等制作凉菜的所有流程和手艺。王朝辉很好学，也是这个原因，她很快得到了师傅的认可。

　　后来，王朝辉调动了几次工作，从中苑宾馆到国安宾馆再到渔阳饭店。机缘巧合，2002年，她遇到了她的恩师——孙立新，他是中式烹调首席技师，也因此，王朝辉加入了便宜坊。王朝辉说：“师傅教会我很多，不只是做饭，还有做人。这就像是菜肴烹调过程中，要掌握好所用的火力大小和时间长短。做人也是如此，需要掌握好度。”

　　□本报记者 白莹 文/摄

烹小鲜亦笃行
——便宜坊北京天兴居餐饮有限公司东四十条店店长于迎军 　　生日：1982年6月
　　拿手菜：素菜松鼠鱼
　　最爱吃的菜：清蒸鱼
　　人生感言：用心烹健康，用情创快乐

　　于迎军20年的职业生涯中，有15年是在便宜坊度过的。20年前，16岁的于迎军在陕西老家上了厨师培训学校，向理想迈出第一步。“我家没女孩儿，父母忙不在家，我们家饭都是我做。”于迎军至今记得，自己做的第一道菜是炒扁豆，里面放了辣椒，那时他还是个小孩子。

　　在厨师学校，学习理论、技法、刀工、正确的姿势和要领。每天早上两三点，他在用报纸卷着菜刀跑到学校食堂门口等着，一直到五点食堂开门，放进几名学生帮厨。去晚了就被关在食堂门外，相当于失去一次学习的机会。于迎军总能进到厨房。“切咸菜丝，特别练刀功，比切土豆丝还难。”1998年，于迎军被分配到北京一家私营家常菜饭馆，从小工干起，在人员流动很快的餐饮行业，于迎军在这家饭馆干了五年，学会了这里所有的菜。

　　2003年，他觉得在这里没有进步空间了，可自己还想学到更多的东西，想系统地学习鲁菜做法。这时候，便宜坊的招聘信息传到他的耳朵里。“当时考的是火爆腰花，这个菜比较考验火候，还炒了一个宫保鸡丁。”于迎军记得很清楚。之后他顺利进入便宜坊旗下的方庄都一处，从尾灶干起，三个多月就被提为二灶。

　　2006年4月，把便宜坊的炒菜技术全部学会后，于迎军被便宜坊集团调入御膳饭庄学习宫廷菜。这期间，他参加了国际烹饪联合会组织的海峡两岸美食艺术大赛，获得个人和团体比赛两个金奖。

　　2008年，于迎军来到便宜坊旗下功德林餐厅，专攻素菜。“肉怎么做都好吃，素菜可选原料少，只能拿菌汤煨，要想让人喜欢，就得动心思。”于迎军就千方百计琢磨菜品创新。松鼠鱼，就是他琢磨出来的创新菜。如今，即使在管理岗位，他也经常下厨。为顾客送上一盘色、香、味俱全的菜品，是他感觉很美好的事。

　　□本报记者 边磊 文/摄

烹鱼高手 讲究传承带春来
——北京华天饮食集团公司北京同春园饭店副经理兼行政总厨王鸿庆 　　生日：1968年9月
　　拿手菜：松鼠鳜鱼
　　最爱吃的菜：红烧带鱼、烧茄子、馅饼
　　人生感言：用烹饪为大家带来乐趣

　　王鸿庆是北京华天饮食集团公司北京同春园饭店副经理兼行政总厨。王鸿庆成长于厨师家庭，也许是从小耳濡目染，中学毕业后，他也进了饭店工作，一干就是30多年。

　　北京同春园饭店的前身是中华老字号同春园饭庄，创建于1930年。同春园的镇店名菜松鼠鳜鱼，深受很多食客喜欢，而这道菜也正是王鸿庆的拿手菜肴。

　　做好糖醋鳜鱼的关键，除了炸鱼，就是炸汁。王鸿庆介绍说，这糖醋汁的制作方法，是他们店里几代厨师经过了30年的摸索和改进才定型的。“最初是熬汁，后来是跳汁。但熬汁的缺点是汁液浑浊，不够鲜亮、美观。跳汁则需要厨师使用两把锅切换，对技术要求又比较高，不够便捷。后来就改用了炸汁。”

　　现在，王鸿庆不光是同春园的行政总厨，在业内也是大名鼎鼎。可他最早参加工作时，却是从刷碗工干起的。“每天刷七八个小时的碗是常事。”王鸿庆说，因为双手长时间泡在水里，手都被热水烫白了。且对于身高1.80米的他来说，意味着每天上班都要“撅着”，“回宿舍后腰疼、腿麻，恨不得把两条腿吊起来才舒服。”

　　这段经历让王鸿庆受了不少苦，可他却说这还不是最难的。1991年，他被公派到前南斯拉夫的孔子饭店做厨师，正好赶上战争。在轰炸的炮声中度过了两个月。而且最让他郁闷的是，在国外很难找到合适的食材。不断地磨炼下，王鸿庆的厨艺越发精湛，而且还带起了徒弟。除了他自己的拿手绝活和店里售卖的菜肴，他还要教徒弟们店里不卖的菜。“比如八宝葫芦鸭，光是准备原料就要花上一天时间，没有顾客能等得了，所以现在店里不卖了，但是这样的菜如果不教给徒弟，慢慢就没人会了。”王鸿庆说，“我们现在讲究创新，但是也不能忘了传承。”

　　□本报记者 陈曦

水晶肘花薄如蝉翼
——北京同和居饭店李志永师傅 　　生日：1984年2月
　　拿手菜：晶莹剔透的水晶肘
　　最爱吃的菜：自创红烧肉
　　人生感言：生命不在长短，在于精彩

　　水晶肘子是北京同和居饭店李志永师傅的拿手菜。近日，将要参加京台厨艺交流赛的李志永向记者介绍了这道菜的绝妙之处。

　　李志永师傅是河北张家口人，今年33岁。17岁初中毕业就成为同和居的学徒，至今已经16个年头。他介绍，水晶肘子制作工艺繁琐要隔天才能吃到。比如制作水晶肘子，要先处理肘子，经过剔骨、烧毛、清洗，下料熬煮。另外需要熬制皮冻。“水晶肘子的难点在熬制皮冻。如果熬制火候不好，汤汁特别容易混浊，没有水晶的效果。我第一次做这道菜就是把皮冻熬混了，最后只能成为员工餐里的肉皮冻，不能给顾客吃了。”李志永介绍，熬制皮冻前，一定要选用上好肉皮，用刀去油，一点油腻不能留。肉皮清洗干净以后，下锅慢火熬制，不能着急。“火稍微急一点，汤汁就混。”皮冻的汤汁熬好以后还要经过过滤。肘子与皮冻汤汁炖好以后，需要在模具里定型，晾一宿，第二天才能切成“纸片”状摆盘上桌。

　　处理肘子，需要耐心和细心，另外就是讲究刀工。刀工不仅影响到这道凉菜的口感，也是最终卖相的关键。李志永师傅做的“水晶肘子”每一片都薄如蝉翼，一两是17片到18片。

　　“刀工没有办法，就是练。”李师傅不善言语，他伸出自己的手，给记者展示，“这手上的疤，都是切的。我是左手拿刀，右手经常被切，最狠的一次是中指被削下一片指甲大的肉。”

　　李师傅说，他入行之初是从打杂、拖地开始做起，工作一两年之后才开始拿刀，师从同和居于晓波师傅和武根深师傅。“一开始就是切员工餐的咸菜和土豆。刚开始切的慢，不均匀，说是切丝，但是有粗有细。我经常中午练切菜，练稳、练快。”现在李志永切丝，可以细如发丝，切片可以薄如纸片。“水晶肘子比较好看，切片之后，拿起来肉冻的部分是透亮的。”

　　李志永不善言辞，其师傅武根深说他“连聊天都不会。”不过，李志永师傅提到同和居时，说了自己的心里话。他说他从拖地的学徒到现在成为组长，有一技之长，要感谢这里的师傅们，也希望自己能练出更好的手艺。

　　□本报记者 李婧 文/摄

“象形面果”惟妙惟肖
——北京华天凯丰餐饮服务有限公司项目经理刘吉桐 　　生日：1984年10月
　　拿手菜：象形面果
　　最爱吃的菜：面条
　　人生感言：机会总是留给有准备的人

　　因为家庭贫困，初中毕业后刘吉桐就来到了北京。干了3年保安后，一次偶然的机会，刘吉桐进入了华天凯丰的后厨，他亲眼看到普通的原材料经过师傅们的手就变成了可口的饭菜，大厨们翻勺炒菜潇洒自如，面点师傅抻、拉、削、擀样样有神。他当时就被他们的技艺震惊到了，于是下定决心学习烹饪技术！

　　2007年，他正式成为一名面点工。一到周六日他就到西单图书大厦，查资料，由于经济条件有限，他就一本本的抄写；平时有外来的师傅展示厨艺，他就在旁边偷偷地学；很多老师傅见他这样爱学习，就把很多传统的面点技术传授给他。“在工作中，老师傅们不仅对我的学习严格要求，他们自己也率先垂范，对待每道菜品都是高标准严要求。这种精益求精的匠人精神感染了我，我下定决心，也要做一个像他们一样优秀的华天人！”刘吉桐感慨地说。

　　经过努力，刘吉桐于2008年年底，独立完成了“小吃宴”的制作，包括300多道面食作品，其中很多都是濒临失传的传统面食。刘吉桐第一次证明了自己的实力，有了成就感！这一年，他被集团公司评为“优秀华天人”，还被列入了华天的技术型人才库。刘吉桐没有止步，在不断提升面点技艺的过程中，刘吉桐选择了传统技艺 “面果儿”， 作为他创新的突破口。在师傅的点拨下，刘吉桐打破了以往使用色素上色的方法。他从各种蔬菜中榨取菜汁上色，反复试验，终于制作出了独一无二的“面果儿”。2014年刘吉桐参加全国总决赛，获得中式烹调面点组第一名特金奖。在作品展示过程中，由于制作的“面果儿”太逼真，全被观众拿走了！2015年刘吉桐被授予中华金厨奖，2016年他荣获西城劳动奖章。2017年他荣获首都劳动奖章！

　　2017年1月1日，刘吉桐负责的西长安街养老餐厅正式营业，看着白发苍苍的老人在他管理的餐厅就餐，刘吉桐感到由衷的欣慰和自豪。

　　“随着服务的深入，我们的养老助餐服务得到全社会的一致好评！越来越多的老年人到我们餐厅用餐，每天能够达到700余人次！这让我非常自豪！”刘吉桐激动地对记者说。

　　□本报记者 余翠平

做公益的良心厨师长
——便宜坊集团安华店厨师长綦光强 　　生日：1965年6月
　　拿手菜：油焖脆皮虾、排骨炖活鲍
　　最爱吃的菜：水煮牛肉、涮羊肉
　　人生感言：人必须要有感恩的心

　　说起马上要启程参加的京台厨艺交流赛，便宜坊安华店厨师长綦光强说油焖脆皮虾和排骨炖活鲍是他肯定要带去参赛的两道拿手菜。

　　油焖脆皮虾是他在2015年自创的一道创新菜品，从油焖大虾改良而来。“油焖大虾用的是大对虾，体积大，用传统油焖的方式至少要20分钟，客人点这道菜往往都要等很久。”綦光强向记者讲起了这道菜创新的来源，“现在生活节奏那么快，等待的时间对客人来说有点长。”于是，他进行了改良，提前用油焖的手法把汤汁煮出来，然后把虾进油锅炸，变成脆皮的形式，只需要三五分钟就能出锅，大大减少了客人的等待时间。因为点击率高，油焖脆皮虾从2016年一直卖到现在。

　　“我没去过台湾，不知道那边的食材、调料有没有跟北京不一样的地方，这道菜的调料很简单，只需要油、糖、番茄就行，都是肯定会有的。”綦光强说自己选择这道菜参加比赛，是因为在准备上有十足把握。此外，綦光强还选择了一道肉类和海鲜的组合菜品，名叫排骨炖活鲍。“参加比赛，口味还是最重要的，这道菜色香味形气都是不错的。”

　　说起自己的成长历程，綦光强告诉记者，他1985年从服务管理学校烹饪专业毕业后，就进入了哈德门便宜坊烤鸭店，师承便宜坊集团行政总厨、副总经理孙立新。三十多年的精心工作，他拥有高级烹饪技师职称，多次参加烹饪比赛获奖，获得中国烹饪大师、北京市政府特殊津贴技师等荣誉，还获得国务院政府特殊津贴。

　　作为百年老店的厨师长，綦光强严格按照出入库标准把控，便宜坊安华店在库房初验环节就切断人工色素、增鲜剂等物品，将违规原料拒之门外。他还号召全体厨师用良心做菜，通过延续使用传统菜制汤来弥补菜品色泽及口味上的差异。为此，增加了夜班人员每日夜里三点开始，吊汤7小时，保证早10点开档的使用，且保证当日汤当日毕，不使用隔夜汤。

　　2012年起，綦光强和社区共同成立了“便宜坊学雷锋志愿团队”，每月5日带领志愿者为社区孤寡老人派送粮食和新鲜蔬菜，并耐心讲解烹饪与营养常识，为此他还获得了北京市政府授予的“孝星”称号。

　　□本报记者 刘欣欣 文/摄

钟情中式面点14年
——便宜坊集团哈德门店面点主管张娜 　　生日：1984年10月
　　拿手菜：象形面点
　　最爱吃的菜：清炒芥蓝、烤鸭
　　人生感言：用心做顾客喜欢的面点

　　来自河北的张娜，儿时的记忆中充满了母亲在灶台旁制作各种面食的场景。“小刺猬、小白兔，我妈总会做出各种动物造型的馒头。”造型精致的面食，不仅让张娜的童年充满温暖，更在她心中种下一个种子。“我就想，以后也要从事厨师这个职业，做出各种造型美、味道美的面点。”

　　经过专业学习后，2004年，张娜来到便宜坊成为了一名面点师。每当香喷喷的饭菜摆满饭桌时，或许大多数人会忽略到面点的存在，也有人认为面点的制作并不复杂。其实，每一道精致面点的背后，都是面点师辛苦的付出。对于这一点，张娜很有体会。

　　偶尔被热油溅伤、被热锅烫一下，这些对于面点师早已习惯。“刚开始制作面点时，并没有想象的顺利，也经历过小挫折。”张娜回忆，“没有其他捷径可走，只能多练、多做，手艺才能提高。”

　　对于来到便宜坊第一次参加比赛的场景，张娜至今记忆犹新。“那次比赛准备的时间很短，我准备的面点叫做炸蜂巢。就是一道外形酷似蜜蜂巢穴的面点。”虽然原材料并不复杂，但这道面点最难在于蜂巢造型的制作。“要求面点师不仅要对蛋黄和面比例准确掌握，更关键是下锅炸时对于油温的精确把控。”张娜补充道，“油温过低，面团会沉底；油温过高，整个面团又会炸飞了……”

　　备战初期，张娜多次经历失败。但是她并没有放弃，而是冷静的思考、总结原因。“因为我喜欢做面点，所以遇到失败也会坚持做下去。”下班后，其他同事都回家了，张娜却留在后厨操作间开始练习。有时候，一站就是一两个小时。刻苦的训练，也让她收获成功的喜悦。最终，她在比赛中获得金奖。而这次比赛，让她更加有信心要做出更多精致的面点。

　　冰花锅贴、云豆糕、象形面点；广式、京味……14年的面点制作中，张娜的厨艺越发的成熟，掌握的面点制作种类也越来越多。如今，已经是高级中式面点师的她，仍然没有满足。“我喜欢面点师这个职业，我想我会保持着细心、耐心和恒心，计划在京味传统小吃上多琢磨琢磨，做出更多让顾客喜欢的面点。”

　　□本报记者 盛丽 文/摄