制作正宗北京烤鸭将“有法可循”
2019-01-03
本报讯（记者 阎义）近日，由北京烹饪协会主持编制的《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》正式对外发布。
据悉，该标准是本市餐饮行业首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准，从挂炉、焖炉烤鸭的定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面均做出了具体规定。
两项规范由北京市商务局和北京市质监部门指导，北京烹饪协会名厨专业委员会负责起草，针对北京传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等多个环节进行了实地走访调研，经过广泛征求相关部门、专家、行业和企业意见，完成了规范编制工作。
作为以北京烤鸭闻名的著名餐饮企业，来自全聚德和大董烤鸭店的相关人士表示，该标准为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，形成相应的技术标准，将引导行业走向标准化、规范化。
