如何吃“加工肉类”才健康 专家：少吃无妨 自己加工最踏实
2015-11-11
作者：黄葵
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最近，吃“加工肉类”会致癌的新闻，频频撞击着人们的视线，先是世卫组织下属的国际癌症研究中心研究发现“火腿、培根等加工肉制品的致癌风险与吸烟相当”，再到癌症研究中心发布报告，将腌制和加工肉制品例如培根、香肠和火腿等列为“一级致癌物”，牛肉、猪肉、羊肉等列为“二级致癌物”，并在英国权威医学期刊《柳叶刀》网站上发布了研究成果。这是国际癌症研究中心首次对肉类食品和癌症的关系进行评估。难道火腿、培根、腌肉等都不能吃了吗？
让我们看看营养学专家是如何解读这一事件的？日前记者专访了北京309医院营养科原主任张晔教授。
“加工肉类”
适量少吃没问题
人们去超市都会留意食品的成分，超市销售包装好的肉肠、培根、火腿产品，只要是粉红色或深红色的产品，配料表上面都会找到“亚硝酸钠”四个字。这个物质就是人们所恐惧的，所谓隔夜菜里可能产生的毒物。它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖风险，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。至今世界上还没有找到什么物质能完全替代亚硝酸盐的作用，所以各国均许可使用它。
张晔指出，凡事不能太绝对，中国人吃肠有悠久的历史，它方便、美味，国外吃火腿肠、香肠也很普遍。虽然加工肉制品有“亚硝酸钠”，对健康很不利，但不等于不能吃，少吃、适量就可以了。放弃加工肉制品就等于放弃了美食。就拿火腿来说，不论是金华火腿还是云南火腿，都是历史悠久的中华美食，我国人民享用了这么多年火腿美味，并延续至今。但对于高血压患者，火腿有些咸，要尽量少吃一些。
对于熏制、腌制、烧烤食品，张晔坦言：“我就特别爱吃腊肉，自己每年都要腌不少，并以此来招待客人。”张晔说，如果腌制的东西都不能吃的话，六必居、天源酱园不是要关门了吗？熏制、腌制、烧烤这些食品有不健康因素在里面，我们关键是要适量食用，这样问题就不大。偶尔吃能保证身体尽量少接触致癌成分，而且也不妨碍生活中的美食感。很多情况下，天天吃一种东西也就没什么意思了，节日偶尔放纵口味，更能感受到生活的丰富和欢乐。
加工肉的致癌几率
有夸大
国际癌症研究中心的说法是，“每天每食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。”国际癌症研究中心并没有给出“安全值”，如世界癌症基金会此前推荐的“每周吃不超过500克红肉”。换句话说，国际癌症研究中心认为，只要吃了加工肉和红肉，得癌症的几率就要增加。
不过也不必对此过于担心，其实世卫和国际癌症研究中心并没有说就因此而不该吃肉，因为红肉和加工肉类都还具有营养价值，包括丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，所以少量食用肯定是没有问题的。中国肉类协会表示，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡，国际癌症研究中心的结论主要是用来帮助提供最佳饮食建议，以平衡风险和益处，人们尽可以按照合理的摄入量，科学地食用加工 肉制品。
专家建议：
多食用自己加工的肉制品
张晔指出，我们知道新鲜的肉品比加工肉制品更加健康，因此，在日常生活中就要优先购买新鲜肉，自己在家烹调。
在餐馆用餐时，要尽量选择没有经过亚硝酸钠腌制的肉制品，比如褐色的酱牛肉，褐色的炒肉丝。购买肉制品时，首先考虑有管理的品牌产品，不要选择街边摊贩。因为这些制作者无法把握添加亚硝酸钠的数量，很可能会超量残留亚硝酸钠，并形成更多的亚硝胺类致癌物。而大厂家的产品管理通常比较严格，超标风险较小。
此外，提醒大家在购买加工肉制品时，要购买脂肪含量、盐量低一些的。加工肉制品含有微量致癌物这事无法完全避免，但除此之外还有其他风险，比如过多的盐、过多的脂肪，增加高血压、中风、心脏病的危险，我们也要尽量规避这些风险因素。
