万分之一的危险也要提前防范——记北京便宜坊烤鸭集团有限公司总经理赵育贤
2017-01-13
作者：边磊
来源：劳动午报
600年历史文化的中华老字号，旗下拥有便宜坊、都一处等十余个品牌。其中便宜坊品牌直营店11家、合作店1家、合资店1家、加盟店26家；都一处品牌3家，连锁店1家，加盟店2家；多品牌直营店10家、天兴居连锁店4家，加盟店1家……北京便宜坊烤鸭集团有限公司总经理赵育贤管理着所有这些门店的安全生产。系统不可谓不庞大，层级不可谓不分明，责任不可谓不重大。
从做总经理开始，每到班子会、每周晨会、门店经理会、厨师长会……赵育贤逢会必讲安全。在2016年便宜坊集团下发的全部46份文件中，与安全生产相关的文件占到1/4。
不定期夜查“收获”隐患
餐饮企业门店多，工作强度大，安全生产更是涉及到工作中的方方面面，人、财、物、生产，每一项都与安全紧密相关，与其他行业相比，管理起来尤为复杂。
“亲力亲为”是赵育贤的工作作风。
“赵总带队到各店检查，从不听汇报、不打招呼，直接到厨房，看现场操作情况、卫生情况，尤其是晚间夜查，查看各店收档情况，值班员值班情况……”行政办公室副主任杨葳说。
不定期夜查已经成为便宜坊的传统。夜幕降临，在厨师和服务员即将结束一天工作之时，很有可能，赵育贤带领相关工作人员出现在便宜坊旗下某一家店里。从燃气安全、员工操作规范、设备设施到食品安全、货物存放、财务安全等等全部要检查一遍。
“比如收款，财务取送款要两人以上，也是防患于未然。即使万分之一的危险，也要提前防范。”赵育贤说，“每次夜查都有‘收获’。”
有些时候，一些急于解决眼前问题的行为，置身其中很难发现安全隐患，但赵育贤经过一看，立刻就能发现问题。
一次，赵育贤夜查，发现一家门店因为用电问题，接线板拉出很长的线，这不但影响美观，而且存在短路、漏电、绊倒顾客等隐患。虽然用电问题解决了，但安全隐患却加大了。发现这个问题后，赵育贤立刻责成门店经理整改，并由此建立了集团出资统一为门店改电的制度。
同时，她还让工作人员通知到其他各个门店，由各店自查，有改电需求的可直接提出，并杜绝私拉接线板的行为。这也是赵育贤在安全生产中对所有人的要求：举一返三。发现一个问题，各店要由此想到其他可能发生危险的问题，尽快整改。
纸箱不要攒、枯枝要及时清理、恶劣天气提醒职工上下班途中安全……总能发现并提示问题，于是有人跟身材高挑的赵育贤开玩笑：“是不是你个儿太高了，怎么总能看见我们看不见的地方啊！”
要想要求别人，首先自己要想到，赵育贤总能看到别人看不到的问题，因为安全这根弦一直高度紧绷。
严把食品安全关
食品安全是餐饮企业不容忽视的话题。
国家出台食品添加剂使用规范后，赵育贤夜查时特意检查库房，所有尚未处理的泡打粉全部抛弃。“国家不允许使用有铝泡打粉，赵总要求全集团连无铝泡打粉也不使用，彻底杜绝食品安全隐患。”行政办公室主任顾振东说。
最初，有些厨师想不开，怕降低菜品品质和口感，影响顾客评价，接受不了这样的决定。赵育贤在一次厨师长交流会中，要求每名厨师长带一块面肥来，大家当面交流技艺，并把好的经验带回门店。不但提高了厨师的技能，而且保证了食品安全。
便宜坊还持续监管鸭油的流向，实现鸭油流向的全面管控；各店收验货执行索证制度，保证每日对所进畜类、禽类等收取动物检验检疫证明，保证食品的安全性。
便宜坊旗下的出租企业，采取了谁主管谁负责、谁出租谁负责的主体责任，调整方式方法，主动为租赁企业服务。每次组织的检查、培训都要租赁企业负责人签字留痕迹，先后举办租赁企业安全生产专题培训，16家出租企业的法定代表人参加了专题培训。
“一是介绍国家主要安全生产的法律法规；二是学习安全基本知识；三是介绍电工安全口诀与内容释义；四是针对集团检查出租企业安全中的问题,提出整改措施及要求；五是观看安全警示教育片。”
赵育贤说：“落实安全责任必须‘零容忍’，才能保证安全生产零事故。”
总有睡不好觉的感觉
作为主抓安全生产的负责人，赵育贤针对餐饮企业安全管控的关键点及隐患进行调整与改进，共计投入资金近180万元，进行了设备设施维护与检修。
每年6月份对500平方米以上的直营店，聘请专业公司进行电消检，带负荷检测，不留死角。
油烟堆积极易引发火灾，赵育贤严格规范烟道清洗时间与效果，各直营店、连锁店严格按照消防规定坚持每60天内清洗一次烟道，每年投入资金12万元，同时重大节日前、重要政治活动前要求各店，不论清洗时间是否到期，都要增加烟道清洗一次，这一项就增加资金投入3.2万元。烟道清洗前、后要进行效果拍照对比，并由店值班人员现场确认签字。根据企业实际，还增加了清洗烤鸭炉、蒸箱的项目。
记者看到，在消防设施维护、购置防汛物资、调整安全隐患等方面的投入都有明晰的账目。
“餐饮行业劳动强度大，有时候安全方面难免‘洒汤漏水’，你就得给指出来。一旦出事，一切都归零。”赵育贤说，“安全不是个人的事，这涉及到集团品牌、形象，顾客和员工的人身安全，涉及整体。”
和所有主抓安全的人一样，赵育贤也总有睡不好觉的感觉，最怕的事是半夜接到单位电话。
“但是也挺快乐，累的过程中，发现别人发现不了的问题，也挺有成就感。苦点累点没什么，企业的平台给了很大的支撑，每个干事的职工都认真落实，安全做到位，你就觉得这个工作很有价值。”赵育贤说。
