专题
2017-03-23
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来源：
杨银喜
六必居酱菜传承人
一天为酱菜打耙近万下
□本报记者 白莹 文/摄
“六必居”创始于明代，是驰名中华的传统老字号，其酱菜制作技艺至今已有487年的历史，以原料考究、做工严格而著称。2008年6月14日，文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，“六必居酱菜制作技艺”位列其中，杨银喜就是这个项目的传承人。
3月16日中午，在位于大兴南苑的六必居酱园，一个充满酱香味、摆满酱缸的劳作场地，记者见到了杨银喜。“我的工作既是制作酱菜，又是传承这种延续了487年的技艺与 味道。”初见杨师傅，他正站在缸边喃喃自语，“这口缸里的酱今天没打耙啊。”边说着边叫来不远处的一位师傅，“看见没，起泡了，这酱得多翻。”40年的经验，使得杨银喜一看一闻便知酱料是否合格。
“与现代工艺制作的酱菜相比，传统酱菜所用的甜面酱、黄豆酱保证了传统酱菜的醇厚酱香，这是现代工艺无法超越的。”杨银喜说，“我们用的甜面酱需要半年的时间才能制好。”尽管六必居酱菜早已实现了现代化机器加工生产，在怀柔也有现代化的生产车间，但他依然选择留在六必居唯一的纯手工制造车间工作，和十几个徒弟一起传承着六必居原汁原味的技艺。
在制作过程中，打耙、倒缸是酱菜的重要步骤，为了让一缸酱菜充分吸收酱汁且不会腐烂发酸，需要不停地用耙子上下倒换。此外，酱制好的酱菜还需要从缸里倒出来装坛、装袋，这就是杨银喜1980年刚进六必居时要做的工作，这份工作是一项很重的体力活。
“那个时候大概有200口酱缸，每口酱缸一次打耙30下，一天两三次，就这样下来，一天仅打耙我就得做近万下。”干农活出身的杨银喜没有对这个工作有任何抱怨，学得快，做得也快。别看这个是体力活，但也需要技巧。只见他将一个钉耙的物件杵到缸底，然后用力一提，耙子就会把下边的酱菜带到了缸上边，“这样上下翻腾，为的是让酱菜酱制得更均匀。”杨银喜说。
除了打耙，在他身上，还有个绝活让人称赞。那就是预判产品是否合格，通过“一看 、二闻、三尝”，看看产品的盐度、糖度、酸度是否超标。
“如果不合格，那一定是生产环节出了问题。”杨银喜说，“就拿苤蓝丝来说，1000 斤的原料应该出900斤的酱菜，才能保证酱菜品质，做到咸淡合宜，色泽饱满。”杨银喜深知，掌握出菜量只有自己摸索，没有“教科书”。
制作酱菜的每一步都需要严格的精准度，如给盐腌制保存的苤蓝进行脱盐，需要浸水 3-4次，次数多了、少了都不行，“次数少了，盐度高，次数多了，盐度不够就难以保鲜，容易发酸变质。”杨银喜告诉记者，脱盐后，还需要用压榨机将菜中的水分挤掉一部分 ，从而有利于酱制时吸收酱汁，这个过程也非常重要。
因为条件艰苦，工作劳动强度大，很多年轻人都吃不了苦，干了几个月，有的甚至来了半天就另谋生计了。现为六必居传统酱菜车间主任的杨银喜今年即将退休，“我只想把这摊儿干好，把做酱菜这个活儿传下去，每一项工作都不能应付了事。”现如今，在车间里，杨银喜找到了接班人。“再过几个月，我就能安心退休了。”
黄青军
“五音大鼓”鼓长
传统曲艺进校园
文化传承从娃娃抓起
□本报记者 王路曼 文/摄
上周五下午，记者走进密云区巨各庄镇东白岩小学，校园里传出“五音大鼓”婉转悠扬的曲调声。十几名小学生有模有样地跟随“五音大鼓”的5位老艺人一起，弹的弹、拉的拉、敲的敲、唱的唱。据了解，这幅老艺人带小学生学艺的画面每周五下午都会上演。
五音大鼓是一种古老的汉族民间艺术曲种，流传了200多年。它的表演形式为1人持鼓、板站立击节，说唱相间进行表演，另有4人分别操持三弦、四胡、打琴和瓦琴伴奏，是5个人的配合表演，缺一不可。2005年，五音大鼓被北京市政府批准为第一批市级非物质文化遗产项目。
在最初申报非物质文化遗产的时候，当时掌握这项传统曲艺表演的五位老人年事已高，而现在已有一人去世，一人因病退出了。“在五音大鼓面临传承困境的时候，陈振江和齐春同的加入，让五音再次齐全。”75岁的老艺人贾云明告诉记者，但即便有了新生力量的加入，目前五位传承人的平均年龄仍在67岁左右，技艺传承依旧是他们面临的最大问题。
“过去，我们五音大鼓在社区里自娱自乐，以个人之力传承这套技艺。现如今，五音大鼓作为非物质文化遗产被保护起来，我们身上的责任就更重了，我们渴望得到更多年轻人的支持与青睐。”五音大鼓“鼓长”黄青军告诉记者。2014年，在一次偶然的演出中，老人们发现学校的孩子们对五音大鼓有着浓厚的兴趣，为了把老祖宗的东西传下去，老人们主动找到了学校愿意义务传授表演技能，招几个接班人。
老人的想法与东白岩小学一拍即合，为此学校专门成立了五音大鼓社团，并安排固定时间，邀请五位老艺人到学校为孩子们进行辅导。“作为校方，我们也希望在五音大鼓文化传承方面做一点贡献。同时，也有很多孩子喜欢这种表演形式，这样的合作是一举两得的。”东白岩小学负责社团活动的王宇老师告诉记者，东白岩小学大部分学生都来自周边的农村，目前有11名学生跟着老艺人学艺。经过一段时间的学习，在几位老艺人的精心辅导下，孩子们的表演已经有模有样了。
记者看到，前来学习五音大鼓的小学生从二年级到四年级不等，但学艺的认真劲儿却都是有板有眼的，10岁的黄家路已经学习五音大鼓两年时间了，唱念腔调和举手投足都已略显韵味。一曲唱罢，黄家路自豪地告诉记者，“我们表演的五音大鼓，同学们都很喜欢。”
采访中，记者注意到，不管是老艺人还是正在学习五音大鼓的小学生，他们在排练和演奏的过程中都没有看谱，“我们没有曲谱，几代人的传承全都凭耳音，所以对于学艺者也有着较高的要求。”黄青军说，“一双耳朵对着心，把旋律通过耳朵记在心里，就是将文化流转到血脉里了。”
为了吸引学生们的关注，配合学生的表演需求，黄青军老人还开始尝试老曲唱新词，五音大鼓《我们的好校园》就是展现校园生活，歌颂社会发展的代表作品。在今年举办的巨各庄镇中心小学学生课外活动综合素质展示活动中，老艺人和孩子们的共同表演得到了大家的高度评价。
五音大鼓非遗课在校园社团活动中如火如荼地开展，这仅仅是五音大鼓文化传承的一种新尝试。采访快结束的时候，几位老人感慨地表示，“虽然进校园的活动让更多的孩子了解了五音大鼓，但传承的局限依然存在。很多喜欢学艺的孩子被学习的压力所累，无法坚持下去。”老人们呼吁，“如果有年轻人想学五音大鼓，我们就义不容辞地免费传授，只希望这美妙的旋律能一代一代地传下去。”
