文摘
2016-12-08
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历史上老北京冬天吃什么？
对于老北京人来说，冬储大白菜是段难忘的记忆，每年一到这个时节，全家老幼便忙活开来。北方的冬天，漫长而寒冷，对于人们来说，大白菜是首选，但历史上的老北京也是这样的吗？
其实，北京冬储白菜的历史并不长，一是原来的城市人口不多，二是鲜菜价格太贵，储存损耗又大，所以多是靠咸菜过冬。
在明代以前，北京人饮食更接近游牧民族，蔬菜很少，到明永乐年间，北京成了首都，大量的中原移民、军户来京，老北京的饮食结构有了巨大变化，从此，海淀一带才有了菜农，他们用“穴地笼火”的方法，甚至冬季也能提供鲜菜，即所谓“洞子菜”，“洞子菜”的味道特别好，过去冬天吃烤鸭，富人会要根“洞子黄瓜”，切开后满屋清香。但它产量低、成本高，主要供应皇家，普通人吃不起。
老北京人多来自山陕，他们将当地泡菜方法带进京，如，“六必居”。
酱菜之外，作为调剂，也有“半空儿”“辣菜”“冻酸梨”“冻柿子”等。所谓“半空儿”，是没长成的花生，榨油坊淘汰下来的残次品，炒后很香，因为一半是空的，故得名。“辣菜”则是卞萝卜丝加煮熟的芥菜头丝，用煮芥菜水泡好发酵，也是腌菜的一种。“冻酸梨”，是未经嫁接的野生梨，果肉硬，只能等冻软化后方可食用，但酸味，不是人人都喜欢。“冻柿子”则是老北京特有的吃法，要霜降后才摘的柿子，冷冻储存到冬天，此时里面只剩一包水，只能吸食。
老北京很重视冬至，所谓“冬至赛过年”，这一天要吃馄饨，此外还要吃酱蹄子、鹅掌等，因为蹄子和鹅掌象征着春天的脚步开始迈动。羊肉饺子更不可少，一是羊音同“阳”，冬天冷，应补充“阳气”，二是冬天冻耳朵，饺子外形像耳朵，古人认为，吃它可以提高耳朵的抗冻能力。此外就是吃萝卜，北京盛产心里美萝卜，它既是蔬菜又是水果，所谓“吃萝卜，喝酽茶，气得大夫满街爬”。
但是，绝大多数老北京人的冬天，过得既不丰富，也不红火，可就是在这些单调中，他们却能找出乐趣来。
摘自网易新闻
