美食

　　春节民俗中有“二十八把面发”、除夕、“破五”吃饺子之说。如今，老百姓图省事，不发面了；除夕也时兴到餐厅吃团圆饭了。您不妨到这些“老字号”买豆包，吃饺子。

 

　　柳泉居

　　豆沙包能养血、补气、美容

　　春节的民俗中有这样一句话“二十八把面发”，就是在农历十二月二十八这一天发面蒸馒头等面食。春节期间，忌讳动刀。这样做的目的是在春节期间不用动刀了。现在的人们，能够把面发好的人不多，图省事就买制作好的馒头。柳泉居就是为老百姓制作面食的厨房，尤其它们制作的豆沙包在面食界堪称一绝。

　　春节前，记者到制作豆沙包的聚德华天公司北京护国寺小吃配送中心进行采访。该中心经理康泽波向记者介绍了制作豆沙包的情况。柳泉居饭庄创建于明代隆庆年间（公元1567年）。当时，豆沙包只是柳泉居的一道主食。食客吃了这里的豆沙包之后感觉味道很好，便买回家当主食。久而久之，豆沙包享誉京城，被誉为“京城顶级豆沙包”。逢年过节，柳泉居豆沙包连锁店窗前排队购买豆沙包的长龙成为京城街头一景。

　　记者在该中心看到，柳泉居豆沙包所选用的红豆是富有光泽的 “天津红”，颗粒饱满， 经过糗、筛、炒、晾等几道工序精心烹制。豆沙的馅料香、细、醇、绵，甜而不腻。时光荏苒、岁月更迭，豆沙包依然坚守的不仅是朴拙、原生态的外形，还有原始手工工艺的传承。白白胖胖豆沙包轻轻咬下，齿尖划破绵软、略带弹牙的豆包面皮，舌尖触及到豆沙，细腻如丝般的润滑瞬间轻抚味蕾，熟悉的味道让人陶醉其中，经典的味道几十年来始终未曾改变。康泽波对记者说：“红豆具有养血、补气、健胃、美容的食疗作用。”记者看到，制作豆沙包已经机械化了。该中心在原有纯红小豆豆沙包的基础上，陆续开发了芝麻、松仁、枣泥、山楂、木糖醇等口味满足不同消费者的需求。

　　制作豆沙包只是柳泉居的一个项目，它们还制作寿桃。寿桃寓意“长命百岁、健康福寿”，是向年长者祝福的礼物。寿桃选用了优质的小麦粉和麦芯粉加入其他原料和制，经过长时间反复压制、揉搓制成的面皮，包裹着柳泉居特独特的豆沙馅料，再通过熟练技师巧手的加工、定型、装饰，便做出了经典传承的柳泉居寿桃。

　　柳泉居寿桃的面皮入口暄软微甜，咀嚼时劲道弹牙，谷物的清香随着您细细地品味逐渐在口腔中弥漫开来。豆沙馅沙沙糯糯、微甜的口感以及各种配料有层次的点缀，给您的品尝带来层层递进、意犹未尽的享受。柳泉居寿桃是按消费者的需要随时加工制作，最大可能的保证了产品的新鲜程度。

 

　　惠丰饺子楼

　　团圆美满的手工饺子

　　除夕吃饺子、“破五”吃饺子是春节的习俗。据民间传说，吃饺子要“和”面，取“和和美美”之意。将一个个小面团擀成圆圆的饺子皮，叫作擀皮。擀出的饺子皮是圆的，即寓意“团团圆圆”，这种团圆象征着亲人间血脉的融合。现在有的老百姓图省事在除夕、“破五”都到餐馆吃饺子。惠丰饺子楼无疑是很好的选择。

　　1992年，惠丰饺子楼开业。二十多年来，惠丰的饺子秉承开业之初的做法，开放式纯手工制作，食客通过窗户就能看到自己现点现包的饺子。惠丰制作的饺子十分讲究。首先要选用特级精制面粉，将面粉揉透和好，醒一会儿，再捏成大小一致的面劲，用特制的枣核形擀面杖擀饺子皮，饺子皮薄厚均匀，仅厚1毫米。馅料的甄选同样精细。这里的“鲅鱼水饺”极富特色。选用2斤以上的鲅鱼，掐头去尾，除刺清腮，选用纯鱼肉，切碎后，加入香油、葱、姜、韭菜和惠丰秘制调味料，搅拌成馅。惠丰的饺子讲究五个褶，因为褶子的数量直接关系到口感，多则生硬难咽，少则缺乏咀嚼之力。煮饺子时，先用旺火煮10分钟，把馅料煮熟，再换文火煮5分钟，一盘热腾腾的饺子就出锅了，个个晶莹剔透，好如一颗颗水晶莹玉。夹上一个饺子，轻轻咬上一口，先是饺子皮的劲软口感，牙齿穿透表皮，馅料的香汁便四溢而出，鲅鱼特有的鲜香和韭菜的香甜，相互融合，把味道提升到一个崭新的境界。再蘸上店家精心准备的小料，酸、辣、咸、甜，任由个人喜好，细细品味。这些佐料把饺子独特的风味发挥得淋漓尽致。如果点了几种口味的饺子，最好于食用间歇，来碗原汁的饺子汤，清去味觉的杂感，再品味每一种馅料的原味。美妙的滋味被传送到味蕾的每一丝神经，回味无穷。

       除了鲅鱼饺子，惠丰饺子楼有大虾鲜蘑、牛肉胡萝卜、猪肉香菇等20余种水饺，款款美味与滋补相结合，难怪老百姓如此爱不释口。惠丰饺子已经成为了很多人丢不下，忘不了的北京一口。

　　除了水饺，该店还有酥鱼、富贵招财肘、烤鸭、金丝大虾、京味烧羊肉、惠丰辣牛肉等招牌菜。

　　惠丰的酥鱼是一斤半左右的大鲤鱼。这道菜骨酥刺烂，鱼形完整，不碎不散，味道鲜美，吃尽无渣，绝对是饺子楼老食客的必点菜。鱼好吃，备料可难，每天凌晨，供应商会一车送来两三百条一斤半左右的活鲤鱼，专门作酥鱼的师傅从中精选出50条体型最好、最活蹦乱跳的鲤鱼，以秘料腌渍，然后一条条盘好，上盖荷叶，用多种火力变幻蒸煮6个小时，方可飨客。别说鱼刺，就连最难克化的鱼头骨都酥软如粉，入口即化。

      今年，这里推出了合家欢乐宴、团团圆圆宴，就餐可免费享有豆浆、酸梅汤或者水果沙拉的优惠。

 

　　同和居

　　吃地道鲁菜

　　过暖心大年

　　同和居开业于清道光二年(1822年)，主营山东福山帮菜，以“同怀和悦”为意，定下同和居的字号。同和居饭庄的风味独特，加之“同怀和悦”之意，一直是京城百姓办喜事，吃年夜饭的首选。

　　葱烧海参是同和居的镇店名菜。这道菜必须选取海参干货，采用同和居传统的泡发之法，要求不软、不碎、富有弹性、无腐蚀、无虫蛀、刺多且匀，不含火碱。为了让这道菜保持始终如一的品质，同和居在寸土寸金的经营场所之中，特地建立了一间海参涨发间，店里所用的全部海参，都要这里的专业师傅亲手发制。同和居一直保持传统的葱烧海参烹饪方法，讲究色泽光亮，质地柔软滑润，葱香四溢。烹制时，海参配以山东章丘大葱的葱白中段，海参软嫩鲜香，软刺的周围裹着一层薄薄的靓汁，入口即化，佐以焦黄葱段的浓香，爽口提味，令人食后难以忘怀，成为席间的重要养生佳肴。

       同和居的糟溜鳕鱼是年夜饭中必点的菜品之一。这家店的糟溜鳕鱼选用深海鳕鱼代替多刺的河鱼。制作之后的糟溜鳕鱼，形如雪，白如玉，品在口中，鱼肉鲜嫩，味道少咸微甜，糟溜特有的香口儿留于齿，回味于心。

　　今年，同和居推出多款“幸福团圆宴”年夜饭。年夜饭中，既有镇店菜糟溜系列、乌鱼蛋汤、干炸系列等，又有香果盘、养生山药等清淡菜品，还有鲁菜里经典的金丝卷、烤馒头等主食。同时，在这里就餐还能免费有“幸福”水饺一份或者红酒一瓶。

　　今年，同和居还推出“吉祥如意”、“年年有余”、“喜盈门”等多款半成品年夜饭套餐，让预定不上餐位的人们在家也可吃到经典的同和居鲁菜。

　　本版文字 阎义整理