苑双灏和他的菊花豆腐

 

　　在今年除夕的年夜饭上，全聚德和平门店的一道创新菜“菊花豆腐”获得了不少顾客的称赞。

　　“菊花豆腐”，是以淮扬地区一道传统名菜“文思豆腐”改良而来，在传统直刀切的基础上改为剞刀法，将豆腐切成“上断下连”的毛坯，经水浸泡后形如一朵菊花，故名“菊花豆腐”。

　　两个月前，全聚德和平门店厨师苑双灏就靠这拿手绝活儿，在北京市商业服务行业技能大赛中力压群雄，夺得了中式烹调师竞赛项目的第一名。“几年来，我们职工在技能大赛中的很多获奖菜品和创新菜都搬上了年夜饭的餐桌。”全聚德集团市场营销部部长王晓珊说。

　　十年前，曾经担任全聚德前门店厨师长的父亲把苑双灏领进了这一行业，这更让苑双灏对于厨艺不能有一丝一毫的懈怠。“多年前我曾经在父亲的单位实习，也是切豆腐的刀工，由于技术不达标，父亲当着全体员工的面把我痛骂了一顿。那时，我真想找个地缝钻进去。”从此，他开始苦练基本功，平时只要做有关豆腐的菜，就琢磨刀法的运用。刚创出“菊花豆腐”时，制作一个“菊花”苑双灏手中的刀要上下切100多次，每天要切十几块豆腐，手指都磨肿了。就这样，十年的磨练让他的厨艺更趋精湛。

　　前几天，刚从国外执行任务回来，苑双灏就走进后厨又操练起他的“菊花豆腐”，只见跟随了他17年的这把刀在寸方的豆腐上来回飞舞。“这都不算什么，苑师傅在技能表演时都是蒙眼切的，那更能看出手艺。”苑双灏的同事们在一旁打趣地说着，而平日里不太善于言谈的苑双灏憨厚地笑了。