为接待会议，他每日研究近百道菜品，带领员工研发近300道新菜品，所做菜品深受来自世界各地客人的好评……在北京五洲大酒店工作了28年的孙寅钢，连续在餐饮部零点、宴会、集团餐厅等多个岗位轮岗，接待过亚运会、奥运会、京交会、APEC系列会议等上万个会议，为来自五湖四海的上百万宾客烹饪制作美味可口的菜肴佳品。辛勤付出与出色表现让他屡获好评，2016年12月，孙寅钢荣获了全国旅游系统劳动模范的称号。

　　为接待会议

　　每日研究近百道菜品

　　作为会议型酒店，五洲大酒店年平均接待达60万人次。除了零点餐接待外，会议用餐成为厨房工作的重头，其用餐人数多、时间集中，且形式复杂多样，包括桌餐、自助、盒饭、茶歇等，任务重要求高。孙寅钢不断总结摸索会议酒店的餐饮特点，在菜品研发、流程优化、操作规范等方面尽心竭力，形成独特风格。

　　在连续多年的北京市政协会议接待过程中，孙寅钢带领团队，结合时令特点调整菜单，确保每次的更新率都在50%以上。对于政协会议的菜品，他提前两个月开始着手准备，每日研究近百道菜品，以营养、健康、低脂、低糖为出发点，均衡营养、平衡膳食结构。

　　在2014年APEC系列会议接待过程中，孙寅钢精心研究菜品的搭配、出品、温度、口味等。由于客人来自世界各地，期间他带领西厨房根据客源构成，烹饪地道的西式菜品，出品APEC字样的面点，并为记者节制作主题庆祝蛋糕，获得客人好评。他还带领团队骨干不断外出学习，品尝各类风味菜品和大众喜爱美食，记录食材、摸索配比并融会贯通。2015年市政协接待准备期间，他大胆提议，增设了果蔬汁现场制作，多达十余种现场制作的果蔬汁，深受委员们喜爱。

　　2013年至2015年，面对客源结构的变化，孙寅钢根据酒店部署，带领厨师队伍通过调整食材、突出时令、把握节庆等措施，使会议餐接待人次恢复至往年水平，人均消费稳步回温。2013年以来，酒店餐饮年收入均达到近6000万元。

　　访遍京城俄式餐厅

　　为外国运动员做美食

　　2015年，五洲大酒店成为北京田径世锦赛官方指定酒店之一，这也是酒店第一次作为大规模国际赛事的运动员驻地。此次开餐时间长达18小时，质量也要求得更高。

　　把握住运动员食品安全第一、营养摄入为重的标准，孙寅钢每天参加组委会组织的协调会，及时掌握第一手资料，以便每日按需调整菜单。同时，他亲自指挥一线工作，认真检查厨房工作，常常忙到次日凌晨。

　　为满足俄罗斯运动员用餐需要，他访遍北京城内的俄式餐厅，细细研究菜品配料、口感、工艺等，并将其引入西厨房出品中，为俄罗斯运动员制作罐焖牛肉、红菜汤、大列巴等俄式美食，让不少俄罗斯运动员第一次用餐时都直呼“美味”。开餐期间，孙寅钢每餐都亲自巡视餐台，细心留意运动员用餐的反馈，并在餐后主动征求组委会意见，不断优化菜品制作。赛期中，孙寅钢不忘宣传具有北京特色的传统中式小吃，在早、中、晚三餐中不重样地搭配提供驴打滚、豌豆黄等小吃。

　　带领员工团队

　　研发近300道新菜品

　　作为餐饮部副经理，餐饮厨房在他的管理下，各项规章制度日趋完善，做到“事事有标准”。作为一名高级技师，他每天亲赴一线指导，成为厨师们的榜样。

　　2013年，黎长新技能大师工作室在企业挂牌成立，这是全国首个国家级餐饮行业的技能大师工作室。成立至今，工作室已开设有“中式面点”“中式烹调”“西式面点”等几个专业。孙寅钢作为日常产品工作的负责人，为工作室人员提供各种学习机会，包括外出参观、专业交流等，并经常与大家分享最新颖、最关键的餐饮信息。

　　每月他按计划落实菜品研发工作，经常与工作室人员就每道菜品的原料选择、出品形式、口味特点、色彩搭配、造型呈现等进行分析，不断尝试，反复比较，精益求精。在他的引导、带领下，工作室已研发新产品279种，80%以上运用到酒店日常接待中。在2016年的集团餐饮技能竞赛中，工作室成员荣获2个一等奖、1个二等奖和1个三等奖。

　　对于食品质量

　　他是出了名的“较真儿”

　　食品质量是餐饮的生命线。在日常繁杂的厨房工作中，孙寅钢坚持严于标准、追求完美，他的“较真儿”在餐饮部是出了名的。无论是盘形的选样、食材的选用、原料的配比、制作的工艺、出品的呈现，还是酒会、自助的摆台设计、灯光控制、菜品搭配等，他都亲力亲为、严格要求。“业精于勤，荒于嬉，要时刻保持严谨的工作态度，认真对待每一个工作环节，把每一份产品都当作是精品。厨师应有作品意识，不能机械式操作。”孙寅钢时常告诫厨师长们。

　　厨房区域肩负着安全生产与食品安全的双项考核目标。孙寅钢作为管理人员，要求各厨房严格按照操作规程执行，规范刀具管理与使用，每天专人负责餐饮设备检查，做到人走关气、停水、断电。

　　食品卫生是餐饮厨房工作的重中之重，孙寅钢每天到厨房检查，监督厨师长验收食材，并定期组织员工进行食品安全培训与考核。在接待APEC会议期间，为了保障食品安全，他每日都要与采购部沟通已备案食品原材料的使用。由于备案的原材料每日都有所变化，他经常调整菜单到深夜，确保次日每一道上桌的菜品都经得住“考验”。他常说，“食品安全无小事，食品工作者必须为消费者负责，谨记职业操守。” 

　　爱岗敬业

　　住院9小时后就返岗

　　作为一名党员，孙寅钢在工作生活中把模范作用体现在爱岗敬业上，把先进性体现在工作成效上。孙寅钢严格要求，对餐饮成本考核、原材料验收、厨师培养、菜品巡视、食品卫生监管等各环节尽职尽责，严格管理。

　　面对每天既有会议餐又有零点餐的制作压力，他常常从早上不到7点忙碌直至深夜10点。了解他的人都知道他患有严重的肺气肿及慢阻性肺炎，在厨房工作时，一吸入油烟就会呼吸困难，但他从未因自己的身体状态而影响工作，凡事以工作为重，不许有半点儿差池。世锦赛期间，因工作事务多、时间长、责任重，他心绞痛发作，病倒在厨房，医生要求他住院观察，但孙寅钢考虑到赛程在即，入院9个小时后，他稍感好转就又回到工作岗位。

　　“今儿孙师傅又帮我了。”“昨天晚上孙师傅让我先走，他帮我盯着。”在酒店，常会听到各厨房厨师说着孙寅钢对他们的关心。在与员工相处的过程中，孙寅钢热心且细心，主动帮助分忧解难。员工生病时，他会帮忙联系专科医院；员工回家探亲时，他不忘叮嘱其路上注意安全；他常会提醒员工注意休息、注重养生。这些点滴的关心让员工倍感亲切。

　　□本报记者 周美玉/文  通讯员 赵涛/摄